114年度科技計畫一覽表

本研究針對七個國產檳榔心芋(Colocasia esculenta L.)營養系，進行鮮球莖理化性質、芋粉熱性能及冷凍芋角品質分析，以篩選適合開發加工食品之營養系。試驗分析栽培10個月與12個月球莖之粗纖維、粗蛋白質、直鏈澱粉及含水率；並製作芋粉測定糊化特性、水溶性指數與膨潤力；冷凍芋角則進行LF-NMR水分分布、TPA質地測定、凍融穩定性及官能品評。結果顯示，不同營養系間粗纖維、蛋白質、直鏈澱粉及含水率均呈現顯著差異，栽培月數對蛋白質及直鏈澱粉含量影響明顯。L3-8具高粗纖維、蛋白質與澱粉含量，蒸煮後彈性與咀嚼性提升，但色澤變化較大，適合作為高營養食品原料；M-1蛋白質及澱粉含量高、口感鬆軟且色澤變化小，適合不同質地需求；N2-2蛋白高、澱粉低、口感鬆軟、色澤穩定，顯示銀髮族或低糖食品開發潛力；O-3黏聚性高且色澤穩定，適合作為芋泥製品原料。芋粉分析顯示，O-3與P-1糊化溫度範圍及糊化焓最低，水溶性指數與膨潤力適中，顆粒均一且糊化所需能量低，適合粉狀及泥狀加工品開發。冷凍芋角分析結果，L3-8凍融穩定性最佳且質地Q彈；N2-2、M-1凍融收縮率低且口感鬆軟，官能品評整體接受度最高，外觀、氣味與風味均佳，具有發展高營養或高齡食品冷凍 產品原料之潛力。綜合而言，本研究成功篩選出不同營養系，依其理化性質與質地特性，可分別應用於芋泥及冷凍芋等產品開發，提供國產檳榔心芋多元加工應用之科學依據。